Tuzemský rum (UM)

Autor: Michal Májek | 21.9.2017 o 11:19 | Karma článku: 11,46 | Prečítané:  5278x

Je tuzemský rum karcinogénny? A chce ho Európska Komisia skutočne zakázať? A čo to vlastne je – ten tuzemák (UM, BUM, PUM, etc...) – a prečo ho u nás pijeme? Odpovede na tieto pálčivé otázky sa dozviete v nasledovnom článku!

V posledných dňoch sa objavila správa, že odborná štúdia EÚ dokázala, že tuzemský rum je rakovinotvorný a tak ho plánuje zakázať. V reakcii na túto správu sa hneď vyrojili dva tábory ľudí – milovníci tuzemáku, ktorí sa pustili do EÚ, že im nemá čo brať ich obľúbený nápoj – a naopak nepriatelia tuzemáku, ktorí sa podivujú, ako taký umelý humus vôbec niekto môže piť. V dennej tlači sa objavilo tvrdenie, že za rakovinotvorné účinky tuzemského rumu je zodpovedný mravčan etylnatý (po novom etylformiát) – a mnohí sa čudovali, ako to, že táto látka nie je uvedená na etikete ako jedno z E-čok. V nasledovných riadkoch by som rád objasnil, odkiaľ sa tu vlastne ten náš tuzemák vzal a či to čo obsahuje je naozaj tak nebezpečné.

Ozajstný (Karibský) rum sa začal v Európe objavovať hneď po kolonizácii Karibiku – vznikal ako odpadný (ale žiaduci) produkt výroby cukru z cukrovej trstiny. Naše zemepisné končiny sa však nikdy nevyznačovali tým, že by sme mali nejaké kolónie (ak teda nerátam Zem Františka Jozefa, kde sa však namiesto cukrovej trstiny dali pestovať tak akurát ľadoví medvedi). Počas Napoleonských vojen však došlo k premiešaniu národov a mnohí pešiaci v kontinentálnej Európe fasovali po prvý raz rum – a obľúbili si jeho chuť. Po zmene politických pomerov by bol ale jeho dovoz do Strednej Európy príliš drahý. Šťastná náhoda chcela (ako tomu vo vede často býva), že Friedrich Wöhler v roku 1840 pri pokuse pripraviť kyselinu mravčiu namiesto nej získal etylformiát – ester etanolu a kyseliny mravčej. Jeho príjemná vôňa pripomínala rum a Wöhlerov recept si okamžite našiel cestu do vtedajších príručiek pre liehovarníkov. Ak sa poriadne zamyslíte, tak si možno spomeniete, že Wöhlera poznáte zo strednej školy – učili ste sa o ňom, že to bol prvý človek, ktorému sa podarilo umelo pripraviť organickú zlúčeninu (močovinu v roku 1828). Vtedy ste ale ani netušili, že to bol aj starý otec tuzemáku! Vo svojej dobe to bol tak slávny vedec, že svoje články podpisoval len W. (pre záujemcov som pripojil pôvodný Wöhlerov článok na koniec blogu)

Problémom bolo, že chuť takto pripraveného rumu stále nebola „tá pravá“. Niekedy okolo roku 1860 však niekto šikovný objavil upravený recept, ktorý sa používa prakticky bez obmien dodnes (citácia z Chemicko-Technických receprov od Dr. Dammera z roku 1863):

„Štyri diely alkoholu, k tomu po dvoch dieloch 90%, Anglickej, kyseliny sírovej a drevného octu a jeden diel burelu sa pridajú do priestornej retorty a následne sa z toho oddestilujú štyri diely“. Drevný ocot je kyselina octová, ktorá sa vyrobila tepelným rozkladom dreva – u nás sa takto spracovávalo drevo v Hnúšti. Z dreva sa však pri jeho prudkom zohrievaní neuvoľňuje len kyselina octová, ale aj metanol a iné látky. Burel je oxid manganičitý – a vyskytuje sa vo forme minerálu pyrolusitu v prírode. Keď sa drevný ocot zmieša s liehom, dochádza k vzniku rôznych voňavých látok (väčšinou esterov, a hlavne už zmieneného etylformiátu). Kyselina sírová a burel sú tam iba na urýchlenie tohto procesu (burel napr. oxiduje metanol na kyselinu mravčiu) Po pomalej destilácii takejto zmesi získame rumovú esenciu (rumovú tresť) – pričom sa vždy oddestiluje len jej časť – tak potenciálne nebezpečné látky (napr. kyselina sírová) zostávajú v banke z ktorej sme destilovali. Tento tradičný recept sa používa aj dnes, s tým rozdielom, že sa rumová esencia ešte rad predestiluje aby sa odstránili ostatné škodlivé látky (po druhej destilácii už rumová esencia obsahuje len minimálne množstvo metanolu). Esencii dodávajú príjemnú vôňu aj niektoré iné látky, ktoré pochádzajú z dreva (dostali sa tam z toho drevného octa) – napríklad vanilín. Takto získaná rumová esencia sa používa na výrobu tuzemáku, ale aj cukroviniek. Po 150 rokoch možno tento recept zaradiť k špecialitám stredoeurópskej kuchyne. Zo zvedavosti som ako správny chemik tento recept vyskúšal a získal som krásne rumovo voňajúcu esenciu – Nemeckým kolegom sa páčila ešte viac než Karibský rum obchodu. Povedal by som, že celý priestor Strednej Európy má k tejto chuti vybudovaný pozitívny vzťah – či už ide o náš UM, Český Tuzemák, alebo Rakúsky Stroh.

Ako sme si povedali, medzi hlavné zložky rumovej arómy patrí alkohol (etanol), rôzne estery a potom v malom množstve rôzne látky, ktoré sa do nej dostali z dreva. Je teda rumová esencia bezpečná? Na túto otázku sa pokúsila dať odpoveď nedávna štúdia, ktorú si nechala spraviť EÚ (lepšie povedané, jej agentúra pre bezpečnosť potravín). Link na štúdiu je tu. V tejto štúdii v prvom rade zistili, aké látky (a koľko) obsahujú rumové esencie (štúdia sa zaoberá esenciou – nie samotným tuzemákom), ktoré sa používajú v EÚ. Potom sa pozreli na to, či sú tieto látky v danom množstve bezpečné – lebo ako hovoril už Paracelsus – každá látka môže byť jed, záleží len na množstve! Štúdia identifikovala, že rumová esencia obsahuje dve potenciálne nebezpečné látky. Jedna z nich je etanol. To, že etanol môže mať rakovinotvorné účinky je už dlhšie známa vec – špeciálne na zažívací trakt. Je to tak preto, že etanol sa čiastočne v tele mení na acetaldehyd, ktorý je mutagénny. Znižovanie obsahu etanolu v rumovej esencii však nemá (pochopiteľne) zmysel, ak sa použije na výrobu tuzemáku. Čo sa v budúcnosti stať môže je, že EÚ začne limitovať obsah etanolu v esencii, ktorá sa používa na výrobu cukroviniek. Druhá látka, ktorá bola v štúdii identifikovaná ako nebezpečná, boli deriváty furánu. Táto celá skupina látok sa do rumovej esencie dostala z dreva. Pri podrobnejšom preštudovaní vedeckého článku sa dozviete, že obsah týchto látok sa výrazne líšil podľa toho, od akého výrobcu pochádzala rumová esencia. Esencia od niektorých výrobcov obsahovala len stopy týchto látok. Je to pomerne logické – deriváty furánu vznikli pri výrobe drevného octu z dreva – a ich obsah záleží na tom aké drevo a ako sa spracovalo. EÚ pravdepodobne začne sledovať obsah derivátov furánu v esencii – a v rume. A to je dobrý nápad – esencia sa dá pripraviť aj bez obsahu týchto škodlivých látok – bez toho aby utrpela výsledná chuť tuzemáku.

Vyjasnili sme si, čo obsahuje rumová esencia a prečo môže byť za istých okolností nebezpečná. Pozrime sa teraz čo je na etikete tuzemáku – a prečo tam nie je viac E-čiek.

Tuzemák teda obsahuje hlavne lieh a rumovú esenciu. Zatiaľ žiadny šok. Cukor. Tiež OK – do sa dá nájsť aj v Karibskom rume. Nakoniec farbivo E150d. To nie je nič iné než náš starý známy karamel – obsahuje ho aj Karibský rum Bacardi, ktorý práve popíjam, pretože v USA (kde práve som) tuzemák nemajú. A to je všetko – tuzemák nie je teda žiadna syntetický sajrajt. V predchádzajúcich odstavcoch som však vymenoval iné chemické látky (napr. ten etylformiát) – pýtate sa prečo nie sú uvedené na etikete (a už počujem ako niektorí z vás tipujú na sprisahanie chemického priemyslu)? Dôvod je jednoduchý – dostali sa tam s tou rumovou esenciou, ktorá bola pripravená tradičnou receptúrou – a jej zloženie sa bude líšiť podľa toho, aký drevný ocot sa použil na jej výrobu. Na porovnanie – na fľaši s kvasným konzumným octom (3%) tiež nie je uvedená kopa chemikálií, ktorú ten ocot obsahuje – a to okrem kyseliny octovej a vody ich bude ešte niekoľko desiatok (a je dobre, že sú tam – dodávajú octu chuť). Je to ale vyskúšaný produkt vyrobený tradičnou receptúrou – a tak ako obsah stačí uviesť že je to kvasný ocot.

Majú teda noviny pravdu v tom, že EÚ chce zakázať tuzemák? Nie nemajú. Čo sa zrejme stane je, že EÚ začne sledovať, čo obsahuje drevný ocot, ktorý sa používa na výrobu rumovej esencie. To však na chuť tuzemáku nebude mať vplyv. Ako ale vzniklo to, že sa v značnej časti Česko-Slovenskej tlače objavilo, že tuzemák bude zakázaný preto, že obsahuje karcinogénny etylformiát? Podľa všetkého to všetci prebrali od Českých Hospodárskych Novín. Ako sa to objavilo tam, neviem – zrejme si niektorá novinárka spomenula na hodiny chémie na strednej škole, kde pripravovali syntetický etylformiát (je slušná šanca, že ste to robili aj vy – je to jednoduchý, no efektný pokus – takže obľúbený v školských labákoch) – a na to, ako im učiteľka spomínala, že toto je rumová esencia (čo je, ako ste sa mohli dočítať v tomto článku, čiastočná pravda) – a spojila si to so záverom vyššie uvedenej štúdie, ktorá uviedla, že rumová esencia obsahuje potenciálne rakovinotvorné látky (pričom sa ale jednalo o etanol a tie deriváty furánu). Ostatné noviny to zrejme od nich prebrali – bez toho aby si prečítali pôvodnú štúdiu. Bohužiaľ takto vznikla správa, ktorá polovici ľudí slúži na to, aby ukázala aká je zlá EÚ a tej druhej polovici na to aby ukázala aký je hnusný tuzemák. Čo ma neteší – pretože mám rád EÚ aj tuzemák.

Tématická skladba od Morčat na Úteku:

A nakoniec sľúbený Wöhlerov článok:

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

Dobré ráno

Dobré ráno: Prvé dni po pôrode ovplyvnia celý život, aj tak delíme matky od detí

V roku 2018 sa na Slovensku narodilo predčasne štyritisíc detí.


Už ste čítali?